一、 預備作業
1、 樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下需求：
（1） 各占灶廚師將自個所分期間擔任的菜肴種類，按《規范菜譜》中規則的投料規范和刀工需求進行配份，將一只配份完好菜肴的各種質料按主、輔料的次序依此碼放于規則的餐具中，餐后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品，
（2） 將自個加工好的全部菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展現柜劃定的區域內，并放好報價標簽
（3） 樣品的碼盤，擺放要美觀大方，有目共睹
（4） 要堅持好各展現柜內樣品擺放區域的潔凈清洗
（5） 在展現柜內樣品擺放的數量的2-3份，樣品的加工與擺放有必要在規則的時刻內完結，詳細時刻是：上午：10：30-下午5：00
2、 東西預備
（1） 查看爐灶：通電通氣查看爐灶、油煙排風設備作業功用是不是正常，若呈現毛病，應及時自行打掃或報修
（2） 爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左邊，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側
（3） 爐灶試火：翻開照明燈，先焚燒放入灶眼里，再打燃氣（或油）開頭，調整風量，翻開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，堅持流水降溫，試火后僅留1—2個用于熟處置的共用火眼，其他封閉
（4） 調料用具，各種不銹鋼、塑料調料盒
（5） 全部用具，東西有必要契合清洗規范，詳細清洗規范是：‘
A、 各種用具，東西潔凈無油膩、無污漬
B、 爐灶清洗清洗、無異味
C、 抹布應干爽、潔凈、無油膩，無污物、無異味
3、 預備調料
在打荷廚師的幫忙下，將烹調時所需的各種制品調味品查驗后別離放入專用的調料盒內
4、 制備調料
克己的調味料主要是有調味油、醬、汁等
（1） 制造調味醬：按語《規范菜譜》的需求制造煲仔醬，黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆鼓醬，辣椒醬等常用的調味醬
（2） 制造調味油：按《規范菜譜》的需求制造蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味油
（3） 制造調味汁：按《規范菜譜》的需求制造煎封汁、素芡汁、精鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調味汁
二、 餐前查看
1、餐前查看的項目有：
（1） 爐灶是不是進入作業狀況
（2） 油、氣、電路是不是正常
（3） 提早30分鐘將其他爐灶點著
2、預備作業進程的清洗需求
預備樣品，東西與預熱加工進程要堅持良好的狀況，廢棄物與其他廢物隨時放置專用廢物箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防廢物外溢，爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要堅持清洗，做到每隔20分鐘全部收拾一次清洗
3、預備作業完畢后的清洗需求
詳細需求：臺面無油膩、無雜物，炊具，抹布干爽無污漬全部預備作業完畢后，應對清洗進行全部收拾
（1） 將全部廢棄物放置廢物箱內，并及明收拾掉
（2） 對灶面及各種用具的清洗進行全部收拾，擦洗
（3） 運用完的料盤要清洗潔凈放置規則的位置，全部與作業進程無關的物品均應從灶臺上收拾潔凈
（4） 對灶前地上或腳板應進行清洗處置，發現油污等粘滑表象應及時處置潔凈
三、 信息溝通
由于占灶廚師承當全部酒店占灶制造與供給的任務，開餐前有必要自動與其他有些進行信息溝通，特別是知道當餐及當天宴會的預定狀況，以便做好充分預備
1、 與訂餐臺知道當一天和尚撞一天鐘天宴席的預定狀況
2、 知道會議餐預定狀況
3、 擔任電餅檔崗位的廚師應自動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯系，知道需求小玉米餅子的預計數量
4、 知道前一天各個占灶種類的銷售數量
四、 菜肴烹制
1、 接料承認
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴質料或通過上漿、掛糊及其他處置過的菜料，首要承認菜肴的烹調辦法，承認作業應在10—20分鐘內完結
12、菜肴烹調
（1）根據《規范菜譜》的工藝流程需求，按打荷廚師分發的次序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師預備好的餐具內
（2）占灶廚師烹制一樣的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1-2份
（3）如果有催菜、換菜需優先烹制的菜肴應在打荷廚師的協調下優先烹制
3、裝盤查看
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師收拾、盤飾前進行質量查看，查看的重點是菜肴中是不是有異物或顯著的失飪狀況，一旦發現應立即予以處置
五、 退菜處置
1、 承受退菜
不管客人出于什么緣由提出的退菜、換菜需求應立即進行承受并及時進行處置，占灶廚師不得尋找任何理由予以回絕
2、 分類處置
對退菜原緣由事后要進行剖析，并對剖析成果進行分級處置
（1） 退菜、換菜的直接職責完全是因為菜肴的質量疑問，職責由占灶廚師承當，接廚師部的獎懲制度對職責人進行處分
（2） 退菜的緣由不完全歸于菜肴出品質量，但占灶廚師有有些職責，則對占灶廚師進行有些處分
（3） 歸于客人故意找薦，菜肴沒有質量疑問，則無需對占灶廚師進行處分
3、 擬定糾正錯施
占灶廚師對呈現的疑問進行仔細全部的剖析，找出緣由，由自己擬定出相應的糾正或防止相似疑問的再次發生的辦法，報告廚師長簽字存案，保證不再發生相同或相似的事情
六、 餐后收臺
1、 調味料收拾
調味料收拾程序與需求如下：
（1） 將調味料盒里剩下的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保留
（2） 粉狀調料及未運用完的瓶裝調料加蓋后寄存在貯藏櫥柜中
2、 余料處置
沒有運用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的幫忙下，別離進行過濾、加熱處置，然后放置油缸或淀粉盒內
3、 收拾臺面
將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗刷，用清沖刷潔凈，用干抹布擦干水分，放回固定的寄存位置或儲存柜內
4、 清洗水池
先鏟除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布表里擦洗一遍，然后用清水沖刷耳恭聽潔凈，再用干抹布擦干
5、 清下廢物桶
將廢物桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用廢物箱內，然后將廢物桶表里及桶蓋用水沖刷潔凈，用于抹布擦試潔凈，把消毒液表里噴灑一遍，不必擦洗，以堅持清毒液枯燥時的滅菌效能
6、 收拾地上
先用笤帚打掃地上廢物，用浸漬過熱堿水或清洗劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地上，然后把打掃清洗運用的東西清洗潔凈，放回指定的位置曬干，如果有腳步踏板，也要進行相同的清洗進程
7、 油煙排風罩、墻面擦洗
爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外，自上而下的次序先用蘸過餐洗凈的抹布擦洗一遍，然后用潔凈的濕抹布擦洗一遍，最終再用干抹布擦洗一遍，占灶間的墻面，按自上而下的次序先用蘸過餐洗凈的抹布的擦洗一遍，然后用潔凈的濕抹布擦洗一遍，最終再用干抹布擦洗一遍
8、 抹布清洗
全部抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、搓弄、撈出擰干后，用清水沖刷兩遍，檸干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出曬干
9、 清洗收拾規范
清洗收拾規范如下：
（1） 油煙排風罩、墻面每一周完全擦洗一次，其他東西，設備用品每餐完畢后完全擦洗一次，機械設備要保證無干結、無污漬
（2） 擦洗過的灶臺，東西需求無油污，無污跡，無雜物
（3） 地上無雜物、無積水
（4） 抹布清洗、無油污、無異味
七、 清洗安全查看
1、 清洗查看
按必定清洗收拾規范進行查看，合格后進行設備安全查看
2、 安全查看
查看電器設備、排油煙設備、照明設備功用是不是正常；查看爐灶的氣閥或氣路總閥是不是封閉
3、 消毒處置
全部熱菜廚房的清洗收拾及安全查看作業完畢后，由專人擔任翻開紫外線消毒燈，照耀20-30分鐘后，將燈封閉，作業人員脫離作業間，然后鎖門
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